Μία από τις τελευταίες εφαρμογές στον αγροδιατροφικό τομέα είναι η
μεθοδολογία που αναπτύχθηκε από το Πανεπιστήμιο των Βαλεαρίδων Νήσων για
τη διατήρηση των φυσικοχημικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων του
ελαιολάδου περισσότερο χρόνο με τον συνδυασμό ψύξης και υπερήχων.
Η μεθοδολογία αυτή, κατοχυρωμένη με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας από τους
ερευνητές, μειώνει σημαντικά τη διαδικασία κρυστάλλωσης, δίνοντας στο
προϊόν διαυγή και λαμπερή εικόνα για περισσότερο χρόνο.
Οι ερευνητές μελέτησαν νέες στρατηγικές συντήρησης του ελαιολάδου, την
κλιματική επιρροή στον ελαιώνα και τον βαθμό ωρίμανσης όσον αφορά στην
ποιότητα του ελαιολάδου.
"Η συγκομιδή της ελιάς στη Μαγιόρκα γίνεται με το χέρι και όταν αυτή
μαζεύεται αργά προκαλούνται προβλήματα οξύτητας κι αυτός είναι ο λόγος
που ξεκινήσαμε την αναζήτηση ενός τρόπου διατήρησης της ποιότητας στο
μάξιμουμ", αναφέρουν οι ερευνητές Antoni Femenia και Carme Garau.
Η οξείδωση θεωρείται από τις κύριες αιτίες μείωσης της ποιότητας και για
να αποφευχθεί κάτι τέτοιο πρέπει να ελεγχθούν οι παράγοντες που την
προκαλούν, π.χ. το φώς, το οξυγόνο και η θερμοκρασία.
"Γνωρίζαμε ότι μια από τις χρήσεις των υπερήχων είναι η αεριοποίηση
των υγρών, γι αυτό και σκεφτήκαμε ότι αν ένα από τα προβλήματα για τη
συντήρηση του ελαιολάδου είναι το οξυγόνο, θα μπορούσαμε να δοκιμάσουμε
την συνολική ή μερική εξάλειψη του για την ελαχιστοποίηση ή εξάλειψη της
οξείδωσης. Εφαρμόσαμε υπέρηχους σε δείγματα ελαιολάδου τυποποιημένα σε
γυάλινη φιάλη και τα στείλαμε για ανάλυση για να δούμε αν αυτή η
μέθοδος αλλοιώνει τα χαρακτηριστικά του προϊόντος κάτι το οποίο δεν
έγινε.
Συνεχίσαμε με την εφαρμογή της μεθόδου στη συντήρηση και αυτό που
παρατηρήσαμε είναι ότι στο ψυγείο, το ελαιόλαδο, σε φιάλες, που
υποβλήθηκε σε υπερήχους, ήταν πιο ρευστό, και δεν παρουσίασε την
υπόλευκη όψη που συνήθως παρουσιάζει στο κρύο.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι αν αρχικά το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι
πολύ καλής ποιότητας, τόσο οι παραδοσιακές μέθοδοι όσο και η χρήση
υπερήχων διατηρούν την ποιότητα για 16 μήνες. Αλλά αν η οξύτητα είναι
σχετικά υψηλή (0,7%) η καλύτερη μέθοδος συντήρησης, για περισσότερο από 4
μήνες, είναι η χαμηλή θερμοκρασία και η χρήση υπέρηχων."
Οι ερευνητές πραγματοποίησαν δυο μελέτες διάρκειας 16 μηνών η κάθε μία,
σε μονοποικιλιακά ελαιόλαδα, από ποικιλίες arbequina και empeltre. Τα
δείγματα, τόσο με, όσο και χωρίς τη χρήση υπερήχων, συντηρήθηκαν σε
θερμοκρασία περίπου 5-6ºC και υπέστησαν αναλύσεις σε τρία στάδια
(αρχικό, 4 μήνες, 8 μήνες). Αρχικά οι διαφορές δεν ήταν σημαντικές αλλά
από τους 4 μήνες άρχισαν να παρουσιάζουν μεγάλες αλλαγές στον βαθμό
κρυστάλλωσης που παρουσίασαν όλα τα δείγματα, με μεγαλύτερο βαθμό σε
αυτά που δεν είχαν υποστεί υπερήχους.
Η μεθοδολογία της ψυχρής συντήρησης μαζί με χρήση υπερήχων είναι ένας
τρόπος διατήρησης του προϊόντος σε βέλτιστες συνθήκες, αφού διατηρεί τις
φυσικοχημικές και οργανοληπτικές ιδιότητές του, και παραμένει ρευστό για
περισσότερο χρόνο, μειώνοντας το πρόβλημα της κρυστάλλωσης.
Πηγή: http://www.olivenews.gr
